• ไอริช
  • เมื่อวันที่: 2013-04-19

การชิมกาแฟ ศิลปะในการดื่มกาแฟ Cupping

การชิมกาแฟ ศิลปะในการดื่มกาแฟ Cupping หรือ Coffee Tasting คือ การใช้ประสาทสัมผัสประเมินกาแฟแต่ละตัว ไม่ได้หมายถึงแค่ รสชาติ แต่หมายรวมถึง กลิ่น รส และความรู้สึกที่เรามีต่อกาแฟตัวนั้นๆ เลยทีเดียว แต่ก่อนที่เราจะแยกแยะกลิ่น รส ความแตกต่างของกาแฟแต่ละตัวได้นั้น สำหรับคอกาแฟ มือใหม่จะต้องฝึกฝน หาประสบการณ์กันก่อน เริ่มจากการฝึกใช้ประสาทสัมผัส จมูก และลิ้น โดยใช้จมูก ไปหากลิ่นต่างๆ มาดม เช่น น้ำผึ้ง มะนาว นม ผัก ผลไม้ต่างๆ จากนั้นก็อาจลดความเข้มข้นของกลิ่นลง(อาจใช้ในปริมาณที่น้อยลง) พยายามจำกลิ่นให้ได้ หรืออาจนำหลายๆ อย่างมาผสมกัน แล้วแยกให้ได้ว่าจากกลิ่น มีส่วนผสมของอะไรบ้าง?

ถ้าฝึกฝนจนเคยชินแล้ว ให้เริ่มจากกาแฟ ที่มีความโดดเด่นก่อน เพราะมันจดจำ และแยกแยะเปรียบเทียบได้ง่าย หากตัวไหนยากๆ หน่อย ก็ต้องหาผู้เชี่ยวชาญมาช่วยให้คำแนะนำก่อน

จบไปสำหรับคำแนะนำคอกาแฟ มือใหม่ คราวนี้มาลองดูมืออาชีพกันบ้าง

อุปกรณ์ต่างๆ และมาตรฐานในการทำ Coffee Tasting อย่างมืออาชีพนั้นมีข้อกำหนดมากเพื่อให้ได้ผลที่ออกมาอย่างเที่ยงตรง และมีมาตรฐาน แต่อย่างไรก็ตามเราสามารถทำอย่างง่ายๆ ได้ด้วยอุปกรณ์ชงแบบ Coffee Press ซึ่งมีจุดเด่นที่สามารถคงรสชาติของกาแฟที่ชงไว้ได้อย่างครบถ้วน เนื่องจากไม่ถูกกรองด้วยกระดาษ น้ำมันที่เคลือบผิวเมล็ดกาแฟ และองค์ประกอบสำคัญอื่นๆ จึงไม่ถูกกรองออกไปด้วย

การชิมกาแฟ
หลักในการชิม

          หลักในการชิมเป็นวิธีที่ทำให้ทราบถึงคุณภาพของกาแฟโดยการใช้ประสาทสัมผัส 3 ส่วน เพื่อวัดคุณภาพของกาแฟ ได้แก่ กลิ่น รส ความรู้สึกในลำคอ

วิธีการชิมแบ่งเป็น 6 ขั้นตอนดังต่อไปนี้
1. Fragrance (Dry Aroma) กลิ่นของผงกาแฟบดใหม่ เกิดจากน้ำมันหอมระเหยที่สามารถระเหยได้ที่อุณหภูมิห้อง
2.  (Wet Aroma/Cup Aroma) กลิ่นของน้ำกาแฟ เกิดจากน้ำมันหอมระเหยที่ระเหย ณ อุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิห้อง
3. Taste รสชาติของกาแฟ ขม-bitter เปรี้ยว-acidity/sour หวาน-sweet ฝาด-astringent/hash เค็ม-salty
4. Nose กลิ่นที่สัมผัสได้จากโพรงจมูก
5. After taste กลิ่น และรสชาติที่คงค้างอยู่หลังจากกลืนกาแฟลงคอไปแล้ว
6. Body (Mouth feel) ความเข้ม หรือความรู้สึกถึงสารที่เคลือบในปาก

คอกาแฟ

    คุณลักษณะหลักๆ ของรสกาแฟอาจแบ่งได้ดังนี้

  1. Body หมายถึง ลักษณะความรู้สึกที่มีอยู่ในปาก เปรียบเทียบกับสัมผัสที่แตกต่างของนม (เข้มมี body มาก) กับ น้ำ (อ่อน-จาง ไม่มี body)
  2. Acidity หมายถึง ลักษณะที่ให้ความเปรี้ยวพอเหมาะ และกระตุ้นให้เกิดความรู้สึกกระปรี้กระเปร่า แบบเดียวกับความรู้สึกเปรี้ยวจากผลไม้ ไม่ใช่รสเปรี้ยวแบบน้ำส้มสายชู

    ขั้นตอนการทำ Cupping

    ขั้นตอนที่1
    ทดสอบ Dry aroma โดยการนำเมล็ดกาแฟมาบดใส่แก้วแล้วดมกลิ่นกาแฟ กลิ่นช่วงแรกเป็นความหอมที่ถูกกักเก็บในตัวกาแฟและน้ำมันหอมระเหยที่สามารถระเหยได้ในระดับอุณหภูมิห้อง
    ขั้นตอนที่สอง

    ขั้นตอนที่2
    เติมน้ำร้อนในแก้วทิ้งไว้สักครู่ (3-4 นาที) แล้วค่อยดมกลิ่นกาแฟ เนื่องจากน้ำมันหอมระเหยในชุดที่สองสามารถระเหยได้ที่อุณหภูมิสูงขึ้น

    ขั้นตอนที่3
    ตรวจสอบรสชาติโดยการ Slurp spray* เพื่อตรวจสอบรสชาติ และอมค้างไว้ในปาก 2-3 วินาที เพื่อรับรสชาติ  

    (*Slurp Spray = การซดของเหลวให้เป็นฝอยเล็กผสมกับอากาศพ่นเข้าไปในปาก ช่วยให้อุณหภูมิกาแฟลดลง และช่วยเปิดโพรงจมูกให้รับกลิ่นได้เต็มที่)

    ขั้นตอนที่4
    ทำพร้อมกับขั้นตอนที่สาม (ดำเนินการ) จะมีของเหลวบางส่วนระเหยเป็นไอ ไหลย้อนไปที่โพรงจมูก ทำให้เราสามารถสัมผัสกลิ่นจากกาแฟที่อมไว้ในปากด้วย

    ขั้นตอนที่5
    เป็นจังหวะเดียวกับขั้นตอนที่สามและสี่ เป็นความรู้สึกที่อยู่ในปากและลำคอ เช่น ความเข้มข้นหรือความมีตัวตน

    ขั้นตอนที่6
    กาแฟสด

ประสาทสัมผัสที่ใช้ในการชิม (Sensation of Cupping)
 
1.   การดมกลิ่น (Smell) คือ การรับสัมผัสของไอระเหยทางจมูก
 
2.   การรับรส (Taste) คือ การรับสัมผัสรสชาติของของเหลวทางลิ้น (เปรี้ยว หวาน ขม เค็ม)
 
3.   ความรู้สึกในปาก และลำคอ (Mouth feel) คือ ความรู้สึกอื่นที่ไม่ใช่รสชาติ ที่รู้สึกได้ในปาก และลำคอ เช่น ความเข้มข้น ความฝาด

ตัวอย่างการลำดับความเข้มข้นของกาแฟที่สัมผัสได้

Watery < Smooth < Thin < Light < Creamy < Buttery
เหมือนน้ำ < นุ่มนวล < บางหรือจาง < เข้มไม่มาก < ข้นเหมือนครีม < เข้มข้นมากเหมือนเนย


หัวใจของการชิม

1.   จับความรู้สึก
 
2.   ค้นหาจากความทรงจำว่าความรู้สึกนั้นเหมือน หรือคล้ายอะไร
 
3.   อธิบาย หรือสื่อสารให้ผู้อื่นเข้าใจ หรือจินตนาการตามได้

 

      หลังขั้นตอนที่ห้าอาจจะกลืนหรือบ้วนทิ้งก็ได้ หลังจากนั้นให้จับความรู้สึกที่หลงเหลืออยู่ (กลิ่น รสที่อยู่ในลำคอ) อาจเริ่มดำเนินการซ้ำจากขั้นตอน 3-6 ใหม่หลังจากอุณหภูมิของน้ำกาแฟลดลง

อ้างอิง : preda-roastinghouse